Wat is hop en wat doet het in je bier?

Hop is een van de vier basisingrediënten van bier, naast water, mout en gist, en het is de plant die je bier zijn bittere kant en een groot deel van zijn geur geeft. Wat is hop dan precies? Het zijn de gedroogde vrouwelijke bloemen van een klimplant, en daarin zitten de stoffen die zorgen voor bitterheid, aroma en houdbaarheid. Zonder hop zou bier flauw en zoetig smaken. Hieronder lees je wat hop precies is, wat het in je bier doet, welke soorten er bestaan en waarom vrijwel elke bierstijl om zijn eigen hop vraagt.

Wat is hop precies?

Hop is de vrucht van de plant Humulus lupulus, een snelle klimplant uit de hennepfamilie die in het wild langs bosranden omhoog klimt. Voor bier gebruiken brouwers alleen de vrouwelijke bloemen, de hopbellen. Die zien eruit als kleine, lichtgroene dennenappeltjes.

In die hopbellen zitten gele korreltjes die lupuline heten. Dat is het werkzame deel van de hop. De lupuline bevat alfazuren, die voor de bitterheid zorgen, en vluchtige hopoliën, die het aroma en de geur leveren. Hop koop je tegenwoordig als hele bellen, als geperste korrels (pellets) of als extract, maar het werkzame goedje is steeds hetzelfde.

Wat doet hop in bier?

Hop doet vier dingen tegelijk. Het geeft bitterheid, die de zoetheid van de mout in balans brengt. Het levert aroma en smaak, van bloemig en kruidig tot citrus en tropisch fruit. Het werkt als natuurlijk conserveermiddel, want hop remt bacteriën en houdt je bier langer goed. En het draagt bij aan een stevige schuimkraag.

Die bitterheid komt uit de alfazuren. Tijdens het koken van de wort veranderen die alfazuren van vorm, ze isomeriseren, en pas dan lossen ze goed op en proef je de bitterheid. Hoe bitter een bier is, druk je uit in IBU, oftewel International Bitterness Units: één IBU staat voor één milligram opgelost bitterzuur per liter bier. Het alfazuurpercentage van een hopsoort ligt meestal ergens tussen de 2 en 15 procent, en hoe hoger dat percentage, hoe meer bitterheid je eruit kunt halen.

En kun je bier maken zonder hop? Dat kan, en dat deed men vroeger ook. Tot in de late middeleeuwen kruidde men bier met een mengsel van kruiden dat gruit heette, met onder andere gagel en koriander. Hop won het uiteindelijk omdat het niet alleen lekker bitter is, maar het bier ook veel langer houdbaar maakt.

Bitterhop, aromahop en dubbeldoelhop

Brouwers verdelen hop grofweg in drie groepen. Bitterhop heeft veel alfazuren en wordt vooral voor de bitterheid gebruikt. Aromahop heeft juist veel geurige oliën en weinig bitterheid. Dubbeldoelhop zit daar tussenin en kan voor allebei dienen.

Net zo belangrijk als de soort is het moment waarop de hop het bier in gaat. Voeg je hop vroeg in het koken toe, dan krijg je vooral bitterheid, want de geurige oliën verdampen dan grotendeels. Voeg je hop pas laat toe, dan blijven die oliën behouden en krijg je aroma. Een populaire techniek is dry hopping: daarbij gaat er pas tijdens of na de gisting losse hop bij het bier, wat veel geur en smaak geeft zonder extra bitterheid. Vooral IPA’s danken hun intense hopgeur daaraan. Wanneer precies welke hop het bier in gaat, hangt samen met de stappen van het brouwproces, van het koken tot het bottelen.

Welke hopsoorten zijn er?

Er bestaan honderden hopsoorten, elk met een eigen smaakprofiel. Grofweg vallen ze in een paar families uiteen. De edele Europese hoppen, zoals Saaz, Hallertau en Tettnang, geven ingetogen, kruidige en bloemige tonen. De Amerikaanse hoppen, zoals Cascade, Citra en Mosaic, zijn juist uitgesproken en brengen citrus, grapefruit en tropisch fruit. En uit Nieuw-Zeeland komt bijvoorbeeld Nelson Sauvin, met tonen die aan witte wijn doen denken.

Elke soort heeft niet alleen een eigen geur, maar ook een eigen bitterwaarde en een eigen karakter bij vroeg of laat toevoegen. Dat geeft brouwers een enorm palet om mee te spelen.

Elke bierstijl vraagt om andere hop

Hier zit precies de kern: voor elke bierstijl kies je weer andere hop. De hopsoort en de hoeveelheid worden afgestemd op het soort bier dat de brouwer wil maken, en dat verklaart voor een groot deel waarom een pils zo anders smaakt dan een IPA.

Een pils en een lager leunen op edele Europese hop als Saaz of Hallertau, die zorgt voor een fijne, kruidige bitterheid zonder de boel te overheersen. Een moderne IPA zoals een NEIPA of pale ale draait juist om Amerikaanse en Nieuw-Zeelandse aromahop als Citra, Mosaic of Nelson Sauvin, vaak met flink wat dry hopping voor een explosie van citrus en tropisch fruit. Een witbier gebruikt meestal weinig hop en haalt zijn frisheid vooral uit koriander en sinaasappelschil. Een Belgische tripel houdt de hop subtiel, zodat de fruitige gist de ruimte krijgt. En een stout pakt vaak aardse, kruidige Engelse hop die mooi past bij de geroosterde mout. Dezelfde plant dus, maar telkens een andere keuze, en telkens een ander bier.

Hoeveel hop gaat er in een bier?

Hoeveel hop er in een bier gaat, verschilt sterk per stijl. Een lichte pils heeft maar een bescheiden hopgift en blijft laag in bitterheid, terwijl een stevige IPA een veelvoud daarvan kan bevatten en flink hoog in de IBU’s zit. Meer hop betekent overigens niet automatisch alleen maar bitterder: voeg je veel aromahop laat toe, dan krijg je vooral meer geur en smaak in plaats van extra bitterheid. Brouwers spelen daarom net zo goed met de hoeveelheid als met het moment van toevoegen.

Waarom hop het karakter van je bier bepaalt

Hop is veel meer dan alleen de bittere noot in je bier: het brengt balans, geur, houdbaarheid en schuim, en bepaalt samen met de gist tijdens het gistingsproces hoe een bier uiteindelijk smaakt. Welke hop een brouwer kiest en wanneer die het bier in gaat, maakt het verschil tussen een pils en een IPA.