Wat doet water in bier en hoeveel zit er eigenlijk in?

Als je een biertje inschenkt, drink je vooral water. Bier bestaat namelijk voor het overgrote deel uit water, en juist dat ene ingrediënt bepaalt veel meer dan je zou denken. Water in bier is geen simpel vulmiddel: de samenstelling ervan stuurt de smaak, en zonder goed water komen zelfs de beste mout, hop en gist niet tot hun recht. Maar hoeveel water zit er nu eigenlijk in, en wat doet het precies? Hieronder lees je hoeveel water er in bier zit, waarom het zo belangrijk is voor de smaak, waarom elke bierstijl van oudsher zijn eigen waterbron heeft en hoe brouwers hun water bewerken.

Hoeveel water zit er in bier?

Laten we met de meestgestelde vraag beginnen: bier bestaat voor ongeveer 90 tot 95 procent uit water. De rest, dus maar een paar procent, bestaat uit alcohol en de opgeloste stoffen uit mout en hop die voor kleur, smaak en body zorgen. Met andere woorden: verreweg het grootste deel van je glas is gewoon water. Het exacte percentage verschilt licht per stijl, want een zwaar bier met een hoog alcoholgehalte bevat iets minder water dan een lichte pils. En juist omdat water zo’n groot aandeel heeft, is de kwaliteit ervan zo bepalend voor het eindresultaat.

Waarom water zo belangrijk is voor de smaak

Water lijkt neutraal, maar dat is het allerminst. Elk water heeft een eigen mineraalprofiel, een eigen hardheid en een eigen zuurgraad, en die drie sturen samen hoe een bier smaakt. De opgeloste mineralen bepalen bijvoorbeeld hoe de mout zijn suikers afgeeft, hoe de hop zijn bitterheid ontplooit en hoe soepel de gist zijn werk doet. Een teveel aan bepaalde mineralen kan een bier hard of zelfs metaalachtig laten smaken, terwijl de juiste balans de smaken van mout en hop juist mooi laat uitkomen.

Dat begint al vroeg in het proces. Wanneer de geschrote mout met warm water wordt gemengd tijdens het maischen, is de samenstelling van dat water medebepalend voor hoe goed de enzymen hun werk doen. Water en de mout ontmoeten elkaar daar voor het eerst, en de balans tussen die twee legt de basis voor alles wat daarna komt.

Wat is hard en zacht water precies?

Als brouwers het over hard of zacht water hebben, gaat het over de hoeveelheid opgeloste mineralen, vooral calcium en magnesium. Zacht water bevat er weinig, hard water juist veel. Die mineralen zijn geen bijzaak, want ze beïnvloeden rechtstreeks de smaak en het verloop van het brouwproces.

Daarnaast speelt de zuurgraad een rol, en dan vooral de pH van het beslag tijdens het maischen. Voor een goede werking van de enzymen streven brouwers naar een licht zure waarde, ergens rond de 5,2 tot 5,5. Donkere, geroosterde mout maakt het beslag van nature wat zuurder, wat mede verklaart waarom een stout zo goed samengaat met harder water en een lichte pils juist met zacht water. Mout en water werken op dat punt dus nauw samen.

Zacht of hard water, elke bierstijl zijn eigen bron

Vroeger brouwden brouwerijen met het water dat lokaal voorhanden was, en zo ontstonden bierstijlen die naadloos pasten bij het water uit de streek. Dat verklaart een paar klassiekers. Het zachte, mineraalarme water van het Tsjechische Pilsen was ideaal voor een lichte, frisse pils met een schone bitterheid. Het sulfaatrijke, harde water van het Engelse Burton-on-Trent bleek juist perfect voor uitgesproken hoppige bieren als de pale ale en later de IPA. En het harde, alkalische water van Dublin ondersteunt van nature de geroosterde mout van een stout. Ook het Duitse Dortmund dankt zijn stevige, moutige export-lagers aan tamelijk hard water, en verschillende West-Vlaamse brouwerijen dicht bij de Noordzee werken van oudsher met wat zoutrijker water.

Die koppeling tussen water en stijl is geen toeval. Zacht water laat lichte bieren fris en elegant uitkomen, terwijl harder, mineraalrijker water beter past bij vollere en donkere bieren. De verschillende bierstijlen zijn dan ook deels terug te voeren op het water waarmee ze ooit zijn ontstaan.

Hoe brouwers hun water bewerken

Tegenwoordig hoeft een brouwer niet meer af te hangen van de bron om de hoek. Voor veel brouwers, en zeker voor thuisbrouwers, is gewoon leidingwater prima geschikt, zolang het maar geen sterke chloor- of ijzersmaak heeft. Wie preciezer wil werken, kan het water naar wens aanpassen. Het waterprofiel van je kraanwater kun je meestal gewoon opvragen bij je waterleidingbedrijf, zodat je precies weet wat je in huis hebt voordat je iets verandert.

Dat kan op verschillende manieren. Met filtratie haal je ongewenste smaken en onzuiverheden eruit. Met omgekeerde osmose verwijder je vrijwel alle mineralen, zodat je een schone basis hebt om zelf op te bouwen. Door het water te koken slaat een deel van de kalk neer en wordt het zachter. En met speciale brouwzouten kan een brouwer de hardheid juist verhogen, iets wat zo vaak voor hoppige bieren gebeurt dat er een eigen woord voor bestaat: burtoniseren, genoemd naar dat befaamde water van Burton-on-Trent. Zo kan tegenwoordig vrijwel elke brouwerij, waar dan ook, het water precies afstemmen op de stijl die ze wil maken.

Watergebruik bij het brouwproces

Water zit niet alleen in het bier, het wordt tijdens het hele proces ook volop gebruikt om te spoelen, te reinigen en te koelen. Dat verbruik is fors: historisch gezien was vijf tot zeven liter water per liter bier heel normaal in een brouwerij. Moderne brouwerijen proberen dat getal flink omlaag te brengen, deels uit kostenoogpunt en deels omdat zuinig omgaan met water steeds belangrijker wordt. Het laat wel zien dat water in een brouwerij veel meer is dan alleen een ingrediënt. Hoe al dat water precies wordt ingezet, van maischen tot koelen, zie je terug in het brouwproces.

Water, de basis van je bier

Water is misschien wel het meest onderschatte ingrediënt van bier. Het vormt het grootste deel van je glas, het stuurt de smaak van mout, hop en gist, en het verklaart waarom bieren uit verschillende streken van oudsher zo anders smaken. Een goede brouwer kiest zijn water dan ook net zo bewust als zijn mout of hop. Wie dat weet, proeft in elk slokje een beetje van de bron waaruit het bier is ontstaan. Benieuwd hoe al die keuzes in mout, hop, gist en water samenkomen in het glas? Ontdek het brede aanbod speciaalbier van kleine brouwers in de webshop van Dokter Bier en proef de verschillen zelf.