Wat is mout en welke rol speelt het in het brouwproces?

Mout is een van de vier basisingrediënten van bier, en het is het ingrediënt dat de gist zijn brandstof geeft en je bier zijn kleur en een groot deel van zijn smaak. Maar wat is mout nu precies? Kort gezegd is mout graan, meestal gerst, dat is laten kiemen en daarna gedroogd. Door die bewerking komen er suikers en enzymen vrij die je later tijdens het brouwen nodig hebt. Brouwers noemen mout niet voor niets weleens de ziel van het bier. Hieronder lees je wat mout precies is, hoe het gemaakt wordt, welke soorten er bestaan en welke rol het speelt in het brouwproces.

Wat is mout precies?

Mout is gekiemd en gedroogd graan. In de meeste gevallen gaat het om gerst, en dan spreek je van gerstemout. Gerst is populair omdat de korrel veel enzymen aanmaakt, en precies die enzymen heb je nodig om het zetmeel in het graan later om te zetten in vergistbare suikers.

Een graankorrel is van zichzelf niet geschikt om bier van te brouwen. Het zetmeel zit als het ware opgeslagen en moet eerst toegankelijk worden gemaakt. Dat gebeurt door de korrel te laten denken dat het lente is, zodat hij begint te kiemen. Zodra dat proces goed op gang is, wordt het weer stilgezet. Wat overblijft is mout: een korrel vol enzymen en zetmeel, klaar voor de brouwer.

Hoe wordt mout gemaakt?

Het maken van mout heet mouten, en dat gebeurt in een mouterij. Het verloopt in een paar stappen. Eerst wordt het graan geweekt in water, waardoor het vochtgehalte flink stijgt en de korrel ontwaakt. Dat weken duurt ongeveer een tot twee dagen.
Daarna mag het vochtige graan kiemen. Dit duurt zo’n zes dagen, en tijdens die kieming maakt de korrel de enzymen aan die straks het zetmeel afbreken. Het net gekiemde graan heet groenmout. Om te voorkomen dat er echte plantjes ontstaan, wordt het kiemen op het juiste moment gestopt door de korrels te drogen met warme lucht. Dat drogen heet eesten. Als laatste worden de gedroogde korrels nog gepoetst, waarbij het worteltje dat tijdens het kiemen ontstond wordt verwijderd. Na het eesten is de groenmout omgezet in mout die je maanden kunt bewaren en vervoeren, al heeft die vaak nog een paar weken rust nodig voordat de brouwer ermee aan de slag gaat.

Welke soorten mout zijn er?

Hier wordt het interessant, want de temperatuur bij het eesten bepaalt voor een groot deel de kleur en de smaak. Droog je de mout op een lage temperatuur, dan krijg je bleke mout, ook wel basismout of pilsmout, geschikt voor lichte, blonde bieren. Verhoog je de temperatuur, dan gaan de suikers karamelliseren en krijg je donkerder mout met tonen van karamel. Rooster je nog verder, dan ontstaan diepdonkere mouten met smaken van koffie, chocola en gebrand brood, precies wat een stout zo herkenbaar maakt. Zo heb je bleke pilsmout, iets vollere Vienna- en Münchenermout, zoete karamelmout en pikzwarte chocolade- en gebrande mout. Hoe donker een mout is, geven brouwers vaak aan met een kleurwaarde in EBC: hoe hoger dat getal, hoe donkerder de mout en uiteindelijk ook het bier.

Brouwers werken daarom vaak met een combinatie. De basismout levert het grootste deel van de suikers, en een kleiner deel speciaalmout zorgt voor extra kleur en smaak. Een veelgebruikte vuistregel is minstens zeventig procent basismout en hooguit dertig procent speciaalmout. Zo houd je genoeg suikers over om te vergisten, terwijl je toch precies de kleur en smaak krijgt die je wilt.

Wat doet mout in bier, en wat is de rol in het brouwproces?

Mout doet in je bier vier dingen tegelijk. Het levert de vergistbare suikers, het bepaalt de kleur, het geeft smaak en body, en het draagt bij aan de schuimkraag. Die suikers zijn misschien wel het belangrijkste, want zonder suiker is er niets voor de gist om mee te werken.

Die rol wordt zichtbaar tijdens het brouwproces. Nadat de mout is geschroot, oftewel geplet, wordt hij met warm water gemengd tijdens het maischen. In dat warme bad worden de enzymen weer actief en breken ze het zetmeel af tot suikers. Het zoete vocht dat zo ontstaat, heet wort. Vervolgens gaat de gist aan het werk en zet de suikers uit de mout om in alcohol en koolzuur. Mout en gist werken dus hand in hand, en juist daarom bepaalt de moutkeuze mede hoe zwaar en hoe zoet een bier wordt.

Mout van andere granen

Hoewel gerst het meest gebruikt wordt, kun je ook andere granen mouten. Tarwe is een bekende, en tarwemout geeft witbier en weizen hun zachte, wat troebele karakter en stevige schuim. Rogge zorgt voor een kruidige, licht pittige toets, en haver maakt een bier voller en romiger, iets wat je vaak terugziet in een oatmeal stout. Ook spelt en in mindere mate rijst of maïs komen voor. Vaak zit er dan alsnog een flink deel gerstemout bij, want dat graan levert de enzymen die nodig zijn om al dat zetmeel om te zetten. Elk graan brengt zo zijn eigen accent, wat goed laat zien hoeveel invloed de graankeuze op het eindresultaat heeft. De verschillende biersoorten laten mooi zien hoe die keuzes per stijl uitpakken.

Bevat mout gluten?

Een vraag die vaak terugkomt: bevat mout gluten? Bij gerstemout is het antwoord ja. Gerst bevat van nature gluten, dus gerstemout en de meeste gewone bieren bevatten gluten. Datzelfde geldt voor tarwe en rogge. Wie glutenvrij wil of moet drinken, kan uitwijken naar glutenvrij bier, dat gebrouwen wordt van glutenvrije granen of waarbij het gluten tijdens de productie wordt afgebroken. Voor de meeste bierliefhebbers is gerstemout juist de bron van al dat lekkers in het glas.

Waarom mout de basis van elk bier is

Of je nu een frisse pils, NEIPA, of een pikzwarte stout drinkt, mout vormt de basis en bepaalt een groot deel van de kleur, de smaak en het alcoholgehalte. Het is het graan dat, eenmaal gekiemd en gedroogd, de suikers levert waar de gist mee aan de slag gaat. Wie eenmaal weet wat mout doet, proeft in elk bier een stukje van het werk van de mouter en de brouwer. Benieuwd hoe die verschillen in mout in het glas terugkomen? Ontdek het brede aanbod speciaalbier van kleine brouwers in de webshop van Dokter Bier en proef zelf het verschil tussen een blonde en een moutige, donkere stijl.